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Les fruits et légumes
- 100
- Anne-Laure Guerin
Ingrédients
- Pommes : 100
- Tranches de brioche : 200
- OEufs : 40
- Lait : 10 l
- Sucre en poudre : 2.4 kg + 0.160 kg pour le caramel
- Beurre doux d’Isigny AOP : 0.600 kg
- Beurre demi-sel d’Isigny AOP : 0.080 kg
- Crème liquide : 0.25 l
- Sel
Préparation
Laver les pommes, couper le chapeau, vider l’intérieur. Recouper la pomme dans le sens de la largeur. Cuire 5 mn au four à 150°C. Réaliser la brioche perdue avec l’appareil
lait, oeufs et sucre. Cuire 20 mn au four à 150°C. Découper à l’emporte-pièce des disques de brioches de la taille de la pomme. Monter le millefeuille. Pour la sauce au caramel, mettre le sucre à chauffer sans remuer. Lorsque le sucre
se transforme en liquide ambré, ajouter la crème préalablement chauffée, hors du feu, puis le beurre sans cesser de remuer. Remettre sur le feu, ajouter la fleur de sel. Dresser le millefeuille, décorer avec les chutes de brioches retaillées et un filet de sauce au caramel.
Accord Cidricole
Par : Lycée Napoléon - L'Aigle (61)