- 4
- 50 minutes
- 20 minutes
- Gilles Poudras et Arnaud Vautier
Ingrédients
- 8 Coquilles Saint-Jacques Label Rouge
- 16 moules de Bouchot de Normandie
- 1 poireau de Créances
- 5 cl de crème liquide
- 20 g de beurre d’Isigny AOP
- Sel et poivre
- Piment d’Espelette
- 1 Neufchâtel AOP
- 30 cl de lait
- La sphère croustillante :
- 1 oeuf
- 50 g de farine
- 150 g de chapelure
- ½ Neufchâtel AOP
- 25 cl d’huile
Préparation
1 • Émincer le poireau finement, le laver. Le faire suer avec le beurre sans coloration.
2 • Ajouter la crème liquide puis assaisonner. Porter à frémissement, mettre le piment d’Espelette puis mixer le tout au Blender. Réserver au chaud.
3 • Séparer la peau du coeur de Neufchâtel. Faire infuser la peau dans le lait préchauffé à 80°C durant 30 minutes et le passer au chinois.
4 • Séparer le volume de lait en 2 et en garder une moitié.
5 • Prendre l’autre moitié du lait, y incorporer le coeur de Neufchâtel et le faire fondre jusqu’à obtention d’une crème. Retirer la peau du Neufchâtel et former 4 boules.
6 • Les paner à l’anglaise deux fois puis les passer à l’huile pour les colorer.
7 • Verser la crème de Neufchâtel au centre de l’assiette puis le poireau. Ajouter les Saints Jacques snakées puis les moules légèrement cuites avec leur coquille et la sphère de Neufchâtel.
8 • Mixer le lait de Neufchâtel préalablement mis de côté pour
obtenir une mousse puis la dresser avec parcimonie sur l’assiette.
Accord Cidricole
Cidre du Pays de CauxPar : Le manoir d'Hastings et Le Relais du Lion d'Or - Bénouville (14) et Londinières (76)