- 4
- 50 minutes
- 40 minutes
- Joël Rapp et Marc Inesta
Ingrédients
- 8 coquilles Saint-Jacques de Normandie
- 2 pommes de Normandie
- 1 poireau des sables
- 100 g d’andouille de Vire
- 100 g de crème d’Isigny AOP
- 100 g de beurre d’Isigny AOP
- 2 échalotes
- 10 cl de cidre Pays d’Auge AOP
La sauce :
- 12 cl de lait
- 12 cl d’eau
- 95 g de beurre d’Isigny AOP
- 4 oeufs
- 150 g de farine
- 1 pincée de sel
Préparation
1 • Nettoyer les noix de Saint-Jacques et les déposer sur du papier
absorbant.
2 • Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, mettre
l’eau, le lait, le beurre et la pincée de sel, faire bouillir. En dehors du feu,
incorporer la farine tamisée puis faire sécher à nouveau sur le feu quelques secondes.
3 • Laver le poireau et l’émincer finement. Dans un poêlon, faire suer l’échalote ciselée et ajouter le poireau, faire cuire doucement à l’étuvée, assaisonner puis ajouter l’andouille coupée en brunoise.
4 • Peler la pomme, la couper en brunoise puis la faire cuire dans une poêle.
5 • Faire réduire dans une casserole une échalote ciselée avec le verre de cidre, ajouter la crème, faire réduire à nouveau puis émulsionner avec le beurre pommade, assaisonner et réserver.
6 • Dans une poche, mettre une douille de 12mm, remplir avec la pâte à choux. Sur une plaque allant au four, poser une feuille de papier sulfurisé et dresser les choux. Cuire à 160°C pendant 20 minutes.
7 • Couper les coquilles Saint-Jacques en deux et les faire cuire dans une poêle en veillant à ce qu’elles restent moelleuses.
8 • Couper le dessus des choux, en garnir 4 de poireaux et 4 pommes. Sur chaque chou, ajouter deux rouelles de Saint-Jacques et remettre le chapeau.
9 • Disposer sur une assiette une profiterole de chaque, faire un cordon de beurre de cidre et ajouter quelques tranches de pommes séchées.
Accord Cidricole
Cidre de Normandie IGP brutPar : Préfecture du Calvados et Préfecture de la Manche - (14) et (50)