Mont des îles normandes

• 100
• Didier Morice et Benoît Bizet

---

Ingrédients

Préparation

Éplucher les pommes, confectionner la marmelade en faisant cuire les pommes avec la sauge, ajouter le jus de pomme puis réserver. Réaliser la pâte à choux, confectionner les choux, les cuire et réserver. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre et le sel. Confectionner des meringues de la forme d’une tête de champignon, les cuire au four vapeur et réserver. Pour le dressage, couper les choux, les garnir de
marmelade de pommes. Déposer au fond de l’assiette de service de la gelée de pomme, poser au centre le chou et orner celui-ci d’une meringue.

Accord Cidricole