Filet de porc au jambon du Cotentin et duxelles d’andouille

> Les viandes et la charcuterie
  • 4
  • 25 minutes
  • 45 minutes
  • David Poulain & Franck Monneraye

Ingrédients

  • 700 g de filet mignon de porc
  • 4 tranches de jambon fumé de la Manche
  • 40 g de Beurre d’Isigny AOP
  • 2 échalotes
  • 60 g d’Andouille de Vire
  • 75 g de champignons de Paris
  • 10 cl de crème liquide
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

1 • Tailler l’andouille en fine brunoise, hacher les champignons, émincer les échalotes. Faire suer les 2/3 des échalotes au beurre. Hors du feu, ajouter 40 g d’andouille puis les champignons et faire revenir 5 minutes. Réserver.

2 • Marquer le filet mignon à la poêle dans un peu d’huile d’olive Dresser le filet mignon sur la crépine et barder avec le jambon fumé. Inciser le filet mignon dans le sens de la longueur et l’ouvrir en 2. Déposer la duxelles d’andouille au centre. Refermer et ficeler. Réserver au réfrigérateur.

3 • Marquer à la sauteuse et finir la cuisson au four pendant 30 minutes à 160°C.

4 • Faire revenir les échalotes et l’andouille dans le beurre jusqu’à coloration moyenne. Ajouter la crème, faire bouillir et laisser cuire 5 minutes. Mixer et vérifier l’assaisonnement.
Suggestion : accompagner d’une purée de légumes.

Accord Cidricole

Cidre de Normandie IGP brut

Par  :  Collège Le Ferronay - Cherbourg-Octeville (50)