Bar rôti, chutney de pommes & oignons et crème mousseuse Calvados

> Les produits de la mer
  • 4
  • 25 minutes
  • 75 minutes
  • Gilles Tournadre

Ingrédients

  • 600g de bar de Normandie en filets
  • Chutney
  • 1,2 kg d’oignons rouges
  • 160 g de Beurre AOP d’Isigny
  • 160 g de sucre
  • 180 g de vinaigre xérès
  • 6 pommes de Normandie
  • Sauce cidre
  • Echalote, bâton de cannelle, thym, laurier,
  • poivre rose
  • Cidre brut du Pays de Caux
  • Calvados AOC
  • 2 oignons
  • 20 g de Beurre AOP d’Isigny
  • 500 g d’arêtes de poissons
  • Gelée de cidre
  • Mousse au Calvados
  • ¼ de Calvados AOC
  • ¾ de crème liquide de Normandie
  • 5 feuilles de gélatine

Préparation

Chutney : cuire les oignons entiers au four, les éplucher et les émincer. Les faire suer dans le beurre pendant 5 min. Ajouter le sucre et le vinaigre. Réduire pendant 10 min et ajouter les pommes émincées.
Sauce cidre : faire cuire pendant 20 min, les arêtes de poisson avec tous les ingrédients de la sauce sauf la gelée. Passer la sauce et la faire réduire au ¾ puis y ajouter 2 cuillères de gelée de Cidre.
Mousse de Calvados : faire réduire le Calvados. Ajouter la gélatine, la crème et mettre en siphon. Cuire les filets de bar avec le beurre clarifié.
Dressage : déposer au centre le chutney oignons et le filet de bar
dessus. Mettre autour la sauce cidre et la mousse de Calvados.

Accord Cidricole

Cidre du Pays de Caux

Par  :  Restaurant chez Gill - Rouen (76)